Памятка: оборот сырого молока
Сведения проверены на 10 октября 2026 г.
Информация требует проверки
Материал справочный и не заменяет консультацию юриста или ветеринарного специалиста. Нормативные акты регулярно меняются, поэтому сведения могли устареть с момента публикации. Перед применением сверьтесь с действующими редакциями документов по ссылкам и уточните требования в госветслужбе своего региона или в территориальном управлении Россельхознадзора.
Регулирование сырого молока делится на три слоя:
- ТР ТС 033/2013 — обязательные требования безопасности.
- ГОСТ Р 52054-2023 — сортность и технические условия сырого коровьего молока (применяется с 01.01.2025, заменил ГОСТ Р 52054-2003).
- Приказ Минсельхоза № 421 — ветсанэкспертиза молока и периодичность лабораторных исследований.
Дополнительно действуют договорные требования молокозавода и программа производственного контроля (ППК) хозяйства.
Главные требования безопасности
Для производства продуктов переработки молока не допускается использовать (ТР ТС 033/2013, п. 14):
- молоко первых 7 дней после отёла (молозиво/переходное);
- молоко за 5 дней до запуска перед отёлом;
- молоко от больных животных и животных на карантине.
Кроме того:
- должны соблюдаться сроки выведения ветпрепаратов (ТР ТС 021/2011, ст. 13 ч. 3);
- молоко должно соответствовать показателям безопасности и идентификации (ТР ТС 033/2013, п. 16–18, прил. 4–6).
(см. ТР ТС 033/2013, раздел V, ГОСТ Р 52054-2023, п. 4.1, 5.1)
Микробиологические показатели и сортность (ГОСТ Р 52054-2023)
По табл. 3 ГОСТ Р 52054-2023:
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ, КОЕ/см³ | ≤100 тыс. | ≤300 тыс. | ≤500 тыс. |
| Соматические клетки, в см³ | ≤250 тыс. | ≤400 тыс. | ≤750 тыс. |
Превышение порога высшего сорта по КМАФАнМ или соматике — это перевод в более низкий сорт (при соблюдении прочих условий), а не автоматический отказ. Пороги второго сорта совпадают с допустимыми уровнями для сырого молока по ТР ТС 033/2013 (прил. 5): молоко с КМАФАнМ выше 500 тыс. или соматикой выше 750 тыс. к обращению не допускается. Для детского и диетического питания, стерилизованных сгущённых продуктов и сыров применяют молоко не ниже первого сорта (ГОСТ, п. 4.6).
Безопасность: остатки веществ, токсины
Остатки ветеринарных препаратов (включая антибиотики), пестицидов, тяжёлых металлов и микотоксинов не должны превышать уровни, установленные ТР ТС 033/2013 (прил. 4 — антибиотики), ТР ТС 021/2011 (прил. 1–4) и Решением Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 № 28 (максимально допустимые уровни остатков ветпрепаратов). Для запрещённых веществ (левомицетин, тетрациклины, стрептомицин, пенициллин) действует требование «не допускается» (на уровне предела обнаружения).
Афлатоксин M1: ≤0,5 мкг/кг (= 0,0005 мг/кг) — ТР ТС 021/2011, прил. 3.
Физико-химические показатели (ГОСТ Р 52054-2023, табл. 2) и температура (ТР ТС 033/2013)
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира | ≥2,8 % (ГОСТ; то же в ТР ТС 033, прил. 6). Базисная жирность для расчётов с переработчиком (часто 3,4 %) — договорный показатель, не норма сорта |
| Массовая доля белка | ≥3,0 % для высшего сорта; ≥2,8 % для первого и второго сорта |
| СОМО | ≥8,2 % |
| Плотность | ≥1028 кг/м³ (высший сорт); ≥1027 кг/м³ (первый/второй сорт) |
| Кислотность | 16–18 °T (высший и первый сорт); 16–21 °T (второй сорт). Молоко кислотностью 14–15 °T или 21 °T можно принять по контрольной (стойловой) пробе, результат которой действует не более 14 сут |
| Охлаждение и хранение | 4 ± 2 °C (= 2–6 °C), охладить в течение ≤2 ч после доения (ТР ТС 033, п. 20; ГОСТ, п. 4.7); транспорт поддерживает эту температуру (ТР, п. 26) |
| Температура на момент переработки | ≤10 °C; при несоответствии приёмка допускается только при немедленной переработке (ТР ТС 033, п. 25) |
Условия от животного до молоковоза
Здоровье стада
Молоко получают от здоровых животных на территории, благополучной по инфекционным и общим для человека и животных болезням (ГОСТ Р 52054-2023, п. 4.1). Перечень обязательных исследований и их частота установлены федеральными ветеринарными правилами по конкретной болезни с учётом эпизоотического статуса территории; региональный план противоэпизоотических мероприятий их реализует. Для молочного стада:
- Бруцеллёз — серология маточного поголовья молочного направления 2 раза в год с интервалом не менее 180 дней, пробы отбирает госветслужба (приказ № 703, п. 9; действует с 01.03.2025 до 01.03.2031, заменил приказ № 533 от 08.09.2020).
- Туберкулёз — туберкулинизация коров молочного направления 2 раза в год с интервалом не менее 180 дней (приказ № 534, п. 8; действует до 01.03.2027).
- Лейкоз — серология животных старше 6 мес 1 раз в год (быки-производители в случке — 3 раза, другие животные-продуценты — 2 раза) (приказ № 156, п. 9, в ред. приказа № 229).
- Ящур, сибирская язва, эмкар — по соответствующим ветправилам.
Конкретные даты исследований — по плану противоэпизоотических мероприятий региона (см. «Памятка по биобезопасности и журналам»).
Корма и вода
- Корма безопасны по сальмонеллёзу, без микотоксинов выше норм; сертификаты на покупные корма.
- Вода, контактирующая с сырьём и оборудованием, должна соответствовать требованиям к питьевой воде (ТР ТС 021/2011, ст. 12); периодичность проверки определяется ППК и локальным риском (квартал — частая практика, но не универсальный норматив).
- Качество силоса (pH ≤4,2, отсутствие бутирата) — технологический ориентир кормления, не требование ТР ТС 033/2013 к партии молока; ведётся как часть производственного контроля кормов.
Доение
- Протокол доения с дезинфекцией вымени и сосков.
- Состояние доильного оборудования: проверка вакуумного режима, замена резины.
- Контроль соматических клеток по каждой корове и группе минимум 1×мес (зоотехническая практика; нормативно сборное молоко исследуют на соматику не реже 1 раза в месяц в рамках ВСЭ — приказ № 421, п. 16).
- Молоко первых 7 дней после отёла и 5 дней до запуска — на отдельный сборник, в общий поток не идёт.
Охлаждение и хранение
- Охлаждение до 4 ± 2 °C в течение ≤2 ч после доения (ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52054-2023).
- Молочный танк с автоматическим контролем температуры, моющим CIP.
- Журнал температурного режима.
- ТР ТС 033/2013 (п. 21) для хранения до переработки допускает до 36 ч (включая перевозку) при 4 ± 2 °C; сырые сливки — при температуре не выше 8 °C; молоко для детского питания детей раннего возраста — не более 24 ч. Более короткое хранение (≤12–24 ч) можно установить как внутренний более строгий стандарт в ППК.
Перевозка
- Специализированный транспорт; опломбированные ёмкости с плотно закрывающимися крышками из материалов, разрешённых для контакта с молоком (ТР ТС 033/2013, п. 26; ГОСТ Р 52054-2023, п. 7.2).
- Температура на момент начала переработки ≤10 °C.
- Чистая, обработанная цистерна; периодичность санитарной обработки определяется договором и ППК.
Документы
На каждую партию
- эВСД через «Меркурий» на каждое перемещение между объектами/реализацию (ТР ТС 033/2013, п. 12; приказ № 862, п. 3). ВСД не нужен, если производитель использует молоко сам, не для реализации (например, перерабатывает в своём технологическом процессе), и при перемещении им для этих целей (п. 20 «в», 21 «а»); ветсанэкспертизе не подлежит молоко, перемещаемое в пределах одного объекта и между площадками одного хозяйствующего субъекта (приказ № 421, п. 4). Подробнее — «Памятка по ВСД».
- Талон от завода-получателя с указанием объёма и температуры.
Регулярно
- Справка о здоровье дойных животных (форма № 1; прежние названия — «справка о безопасности сырого молока», «справка о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм поставщиков») — сведения о результатах профилактических мероприятий в отношении дойного стада (приказ № 862, п. 10). Оформляет специалист госветслужбы в Меркурий.ГВЭ; опись животных подтягивается из «Хорриот». Транспортные эВСД на сырое молоко с ферм на переработку оформляются на основании этой справки, без осмотра товара и транспорта. Срок действия — 1 месяц (ТР ТС 033/2013, п. 12: срок ВСД — не более 1 месяца с даты выдачи; справка ВетИС).
Лабораторные исследования
Минимальная периодичность по приказу № 421, п. 16 (молоко на переработку) — исследования в рамках ветеринарно-санитарной экспертизы, которую назначают и проводят специалисты госветслужбы (п. 7):
| Показатель | Периодичность |
|---|---|
| Консистенция, вкус и запах, цвет | Не реже 1 раза в месяц |
| Жир, белок, СОМО, плотность, кислотность | Не реже 1 раза в месяц |
| Соматические клетки | Не реже 1 раза в месяц |
| Антибиотики (по прил. 4 ТР ТС 033/2013; на приёмке их часто называют «ингибирующие вещества») | Не реже 1 раза в месяц |
| КМАФАнМ | Не реже 1 раза в 6 месяцев |
| Токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, патогены, ряд ветпрепаратов | Не реже 1 раза в 6 месяцев |
Рекомендуемая приёмочная практика по ГОСТ Р 52054-2023, табл. 4 (часто прописывается в договоре с переработчиком; перечень сокращён):
| Показатель | Периодичность |
|---|---|
| Температура, кислотность, органолептика | Ежедневно, каждая партия |
| Жир, белок, плотность, группа чистоты | Ежедневно, каждая партия |
| СОМО | Не реже 1 раза в неделю |
| Бактериальная обсеменённость, соматика | Не реже 1 раза в неделю |
| Ингибирующие вещества | Не реже 1 раза в 10 дней |
| Антибиотики | По программе производственного контроля |
Программа производственного контроля хозяйства может быть строже минимума по приказу № 421.
Запрещено принимать на переработку
(по ТР ТС 033/2013, раздел V, ТР ТС 021/2011, ст. 13 ч. 3 и приказу № 421, п. 12 «б»):
- молоко от больных животных и животных на карантине;
- молоко в течение периода выведения ветпрепаратов;
- молоко первых 7 дней после отёла (молозиво/переходное) и 5 дней до запуска;
- молоко с признаками порчи (посторонний запах/вкус) и с показателями вне норм ТР ТС 033/2013;
- молоко без ВСД, подтверждающих его безопасность (ТР ТС 033/2013, п. 11–12).
Не безусловный отказ: при кислотности 19–21 °T, хранении более 6 ч без охлаждения, превышении допустимого времени перевозки не более чем на 25 % или по предписанию ветнадзора изготовитель может провести предварительную термообработку (в том числе пастеризацию) и указать её режим в товаросопроводительных документах (ТР ТС 033/2013, п. 22–23).
Расчёты потерь при нарушениях (коммерческий пример)
Суммы ниже — ориентировочный коммерческий пример, зависит от договора с переработчиком, объёма партии и региона:
| Нарушение | Эффект |
|---|---|
| Антибиотики в партии | Вся партия (5–20 т) на выбраковку + штраф/возврат по договору |
| Соматика >250 тыс. (потеря высшего сорта по ГОСТ Р 52054-2023) | Падение закупочной цены |
| Соматика >400 тыс. (потеря первого сорта) | Дополнительное падение цены |
| Соматика >750 тыс. (вне второго сорта и норм ТР ТС 033/2013) | Возврат партии |
| КМАФАнМ >100 тыс. / >300 тыс. (потеря высшего / первого сорта) | Падение цены |
| КМАФАнМ >500 тыс. (вне второго сорта и норм ТР ТС 033/2013) | Возврат партии |
| Температура >10 °C при сдаче | Возврат партии или приёмка только при немедленной переработке |
Чек-лист готовности
- Молокозавод-покупатель определён, договор подписан.
- Справка о здоровье дойных животных (бывш. справка о безопасности сырого молока) в «Меркурии» действующая — срок 1 мес; без неё транспортные эВСД на молоко не оформят.
- Все дойные животные учтены в «Хорриот» — опись в справку подтягивается оттуда.
- Протоколы ВСЭ за последние 6 мес есть (ежемесячные и полугодовые исследования по приказу № 421, п. 16); ППК учитывает приказ № 421 и условия договора с переработчиком.
- Состояние доильного оборудования технически в норме; журнал ТО ведётся.
- Танк-охладитель работает: молоко охлаждается до 4 ± 2 °C не позднее 2 ч после доения; журнал температурного режима ведётся.
- Хранение до переработки — не более 36 ч, включая перевозку; на момент переработки ≤10 °C.
- Ёмкости и цистерна при перевозке опломбированы.
- Санитарная обработка танка и оборудования — по ППК и договору.
- Молоко первых 7 дней после отёла и 5 дней до запуска — в отдельный сборник, не в общий поток.
- Спецодежда дояров, СИЗ.
- Протокол доения у каждого оператора.
- эВСД оформляются на каждую отгрузку (кроме случаев п. 20 «в», 21 «а» приказа № 862).
- Исследования стада по федеральным ветправилам и региональному плану: бруцеллёз и туберкулёз — 2 раза в год с интервалом не менее 180 дней, лейкоз — 1 раз в год (старше 6 мес).
- Журнал лечения животных и сроков выведения ветпрепаратов.
Штрафы по ст. 14.43 КоАП РФ
| Часть | Состав | Штраф для юрлица |
|---|---|---|
| ч. 1 | Нарушение требований техрегламентов или несоответствие продукции, не повлёкшее вреда | 100–300 тыс ₽ |
| ч. 2 | То же, повлёкшее причинение вреда жизни/здоровью или угрозу | 300–600 тыс ₽, возможна конфискация |
| ч. 3 | Повторное совершение правонарушения, предусмотренного ч. 2 | 700 тыс – 1 млн ₽ с конфискацией или приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения |
(см. ст. 14.43 КоАП РФ, ред. от 04.08.2026)
Нарушения ветеринарно-санитарных правил (в том числе по ВСД и ветсанэкспертизе) прямо исключены из ч. 1 ст. 14.43 и квалифицируются по ст. 10.6 / 10.8 КоАП — см. «Памятка по ВСД».
Уголовная ответственность по ст. 238 УК РФ возможна только при наличии состава: производство, хранение, перевозка в целях сбыта либо сбыт продукции, не отвечающей требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, а также неправомерные выдача или использование официального документа, удостоверяющего соответствие таким требованиям. Это не автоматическое последствие любого нарушения ТР ТС.
Связанные памятки
- Памятка по электронным ВСД и Меркурию.
- Памятка по биобезопасности и журналам.
- Памятка по утилизации ветпрепаратов — особенно для контроля антибиотиков в молоке.
- Памятка по готовности к проверке РСХН.